Roupa velha

Roupa velha, prato normalmente confeccionado no almoço de Natal com os restos de bacalhau e couve da refeição da consoada.
Em Justes, havia muita famílias que comiam a roupa velha já na consoada. Herdei essa tradição. Porque seria? Só encontro uma explicação: numa comunidade pobre como era Justes antes da 2ª guerra, quem se daria ao luxo de abastecer a consoada com grandes postas de bacalhau? Provavelmente a dose de bacalhau da consoada seria repartida por várias refeições, com artificio da mistura da couve, que qualquer um cultivava no seu pedaço de terra.

Preparação:
Cortam-se aos bocadinhos a couve, o bacalhau e as batatas que sobraram da consoada.

Picam-se alguns dentes de alho e alouram-se em azeite.

Juntam-se as couves, o bacalhau e as batatas, mexe-se e deixa-se ao lume apenas o tempo necessário para aquecer bem.

Sopa de alheiras

"Uma alheira com a pele fendida; tostada do calor da fritura, a derreter aquele unto doirado e rescendente a alho - quem haverá aí, senhores, que não se tente?"

Manuel Mendes

Sopa de Alheiras
MIRANDELA
Ingredientes:Para 6 a 8 pessoas
1 Kg de pão de trigo caseiro ;
1 kg de galinha ;
500 g de entrecosto (costelas) ;
250 g de ossos da suã (espinhaço de porco) ;
250 g de salpicão ;
250 g de presunto ;
sal ;
1 malagueta picante. Pode ainda levar pato, perdiz ou peru
Confecção:Põem-se as carnes e os ossos a cozer em água abundante, temperada com sal. As carnes devem cozer sem se desfazerem.Retira-se um pouco do caldo de cozer as carnes e leva-se este caldo ao lume a cozer com a malagueta. Depois de ferver um pouco, retira-se a malagueta e junta-se esta ás carnes, com as quais deve ferver também um pouco.Corta-se o pão em fatias finas para uma terrina e rega-se com o caldo em que a malagueta cozer previamente coado. O pão deve ficar húmido (o caldo não deve escorrer).Desossam-se as carnes, à excepção do entrecosto, e espalham-se sobre as sopas de pão. Corta-se o entrecosto, separando-o pelos ossos, o salpicão em rodelas e o presunto em fatias.

Dispõem-se as carnes sobre as sopas e servem-se bem quentes.

fonte: Editorial Verbo

Receita do folar de Valpaços

Receita do folar (Tradicional)

1Kg de farinha;

12 ovos mais 1 gema;

350g de Gorgura (150g de manteiga; 150g de banha; 50g de azeite);

30g de Fermento de padeiro;

1 Frango pequeno corado;

1 Salpicão pequeno;

200g de presunto;

1 Chouriço de carne (linguiça);

Salsa

Peneira-se a farinha com um pouco de sal num alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.
Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna. Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro. Derreta as gorduras em lume brando. Junta-se à massa e trabalha-se tudo adicionando água necessária até obter uma massa fina. A seguir, bate-se a massa com as mãos até esta se desprender completamente do alguidar.
A massa considera-se bem batida quando aparecem uma bolhas à superfície. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber um pouco de calor indirecto. A massa leva 2 horas a levedar. Está levedada quando atingir o dobro e apresentar um aspecto rendado. Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha.
Cortam-se o chouriço e o salpicão às rodelas, o presunto às tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras. Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte das massa, sobre a qual dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.
Deixa-se levedar novamente o folar até aparecerem bolhinhas a superfície. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.

Tripas aos Molhos

Covilhetes de Vila Real

Ingredientes:

Para a massa
500 g de farinha
250 g de manteiga
150 g de rilada (gordura do rim de vitela ou de vaca)
4 colheres de sopa de azeite
sal

Para o recheio
500 g de carne de vaca
1 cebola média
125 g de presunto
1 ramo de salsa
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinho branco
sal

Confecção: Começa-se por derreter a gordura do rim de vitela (ou de vaca).Esta operação deve ser feita em lume muito brando.Não querendo estar com este trabalho, substitui-se a rilada por igual quantidade de banha ou de margarina.Entretanto, prepara-se o recheio, que deve estar frio na altura de ser aplicado.Passam-se pela máquina a carne de vaca (crua), o presunto e a cebola.Deita-se este picado num tacho, junta-se-lhe a salas, o azeite e sal e cobre-se tudo com água.Leva-se ao lume e, assim que levantar fervura, junta-se-lhe o vinho branco.Deixa-se cozer tudo até a água evaporar e o picado apurar, tendo contudo o cuidado de não o deixar seco.Rectifica-se o tempero e deixa-se apurar.Continuando a preparação da massa, peneira-se a farinha para um alguidar e amassa-se com água morna, a que se juntou sal.A água deve ser a necessária para se obter uma massa macia e elástica.A massa considera-se em condições quando fizer bolhas.Unta-se a pedra da mesa e o rolo com um pouco de azeite e estende-se a massa muito fina quase a romper.Espalham-se por cima a pouco e pouco as gorduras previamente misturadas e derretidas juntamente.Desta massa faz-se um rolo ou, então, vão-se deitando as gorduras sobre a massa à medida que se vai formando o rolo.Tem-se uma faca muito bem afiada com a qual se corta a massa em rodelas.A faca deve ser passada por azeite de cada vez que se corta uma rodela de massa.Escolhem-se rodelas as rodelas menos perfeitas e com elas forram-se formas do feitio das dos queques, mas maiores (cerca de 10 cm de diâmetro), ou então utilizam-se as antigas formas de barro preto de Bisalhães (hoje raras).Enchem-se as forminhas com um pouco de picado e cobrem-se com as rodelas de massa mais bonitas.Levam-se a cozer em forno bem quente e servem-se os covilhetes muito quentes.